娛樂百分百: 學點知識 | 大廚的刀工好，可絕不是為了炫技這麼簡單

2018年11月26日星期一

學點知識 | 大廚的刀工好，可絕不是為了炫技這麼簡單

圖片：MARVIN TOLENTINO / CC0

刀工好僅僅是為了炫技嗎？

知友：爾雅

（2600+ 贊同）

我必須旗幟鮮明地表示：

練刀工非常必要，絕對不是為了炫技那麼簡單。

這一點不需要大師傅出來說，像我這種家庭廚娘都深有體會。

我想就刀工的必要性與藝術性來說幾句（可能不止幾句）。

曾經有一位「大廚」到成都某家酒店應聘，拿出自己烹飪比賽的獎牌，提出要四萬月薪。某位川菜老師傅忍不住想考考他，從後廚找了姜蔥蒜，讓他把自己知道的切法都表現一下，然後說明是做什麼菜用。

大概切了四五種蔥的花樣，這位「大廚」就歇菜了。後來川菜特級廚師簡奎光先生在我面前一口氣說了十多種切法，也就是刀法：蔥彈子蔥花蔥絲蔥段蔥結眉毛蔥馬耳朵蔥、金絲蔥銀絲蔥寸蔥開花蔥開雙花開單花……

這絕對不是為了炫技，每種切法都跟菜肴里的其他原料相配，也要考慮烹飪的火候、以及是否方便食客夾取（畢竟我們是用筷子吃飯的民族）。下面具體分析一下不同的刀工和對應的菜品，相信大家會有很直觀的認識。

首先是「直切」，刀身垂直下刀，一刀到底，通常用於無骨脆性原料，比如蔬菜瓜果，難點在於每刀下去厚薄均勻。

這種刀法熟練了的話就是「噔噔噔噔」快速的落刀聲，因此又叫「跳切」。炒萵筍、炒土豆絲等家常菜就是直切刀工的代表：

直切時把刀身往前推一下再切入原料的方法叫「推切」

，一般用於韌性原料，比如瘦肉、豆腐乾；

如果把刀從前往後一拉到底，就變成了「拉切」

，《風味人間》第四集中張建中先生在製作精工冷盤時就用了這種方法。

再略微變一下就是鍘法：將刀柄抬高，刀尖緊貼砧板，刀刃中部對準要切的原料，左手按住刀背，右手用力向下壓「鍘」食材（刀一定要正），比如做水煮牛肉的刀口海椒，就是用這種方法切碎，要求動作乾淨利落，不能復鍘。

以前廚房沒有攪拌機，任何食材，比如椒麻（就是花椒和小蔥的融合）都用這種辦法處理。第四集里切樹番茄的刀法也是如此（因為樹番茄不存在滾動的可能，所以不用壓著切）：

還有一種常用的是「鋸切」

，先推、後拉，垂直下刀，用於大塊無骨或鬆散易碎的食材，比如切回鍋肉。

理想的狀態當然還是厚薄均勻，如果在後廚切肉的時候把二刀肉的肥瘦部分「鋸」分開了，也是要挨罵的。正確的刀法如下：

第六種就是猛一點的「宰」，類似屠夫在案板上的操作。

很多人不了解，做宮保雞丁時，就要用到這種刀法：先把雞腿肉的筋用菜刀尾部劃斷，再腕部發力、一刀刀宰下去，切成大小勻凈的丁塊。宰雞也是同理——大多數人（包括我）可能每次下刀的位置都不一樣，把雞身宰出累累傷痕……沒有刀工，你都對不起雞！

第七種是需要手臂發力的「砍」（劈），用於對付豬蹄、棒子骨等大塊的原料。

這種刀法最重要的就是：拿穩。否則可能傷人傷己（我是真的見過刀飛出去的！）每一刀也最好下到同一處，才能保證切口的齊整。

我時常感嘆中餐的偉大，一把菜刀幻化出 72 種武器，比起西餐後廚，真是省了不少錢。菜刀除了豎著切，橫過來也有很多玩法。

第八種方法：拍——就是拍蒜拍姜拍黃瓜，目的是讓食材破、松，方便出味和入味。

訣竅就是刀和菜板一定要平行，根據需要控制力度大小，技術不好的人就會拍得滿天飛。

第九種刀法是「片」（平刀法），對刀有一定要求，要薄、鋒利，片的原料要修理邊角，處理齊整。

通常片出來的東西薄而寬，不能破損，更不能出現跟梯坎一樣的痕迹（那說明手不夠穩）。蒜泥白肉就是用的片法，肉又薄又寬，方便涼拌。

跟豎切一樣，菜刀橫過來也還有「拉刀片」、「推刀片」、「抖刀片」、「斜刀片」（又分正刀斜片和反刀斜片）……還要特別介紹一種刀工：「剞刀法」，

就是將原料表面划出一些花紋的精細刀法，又稱花刀。

比如第三集出現的油爆魷魚卷和第四集出現的爆雙脆。知名川菜「肝腰合炒」也是類似的刀法：先微微斜著下刀切到一半厚度，在調轉 90 度直切下刀，每三刀切斷一次，那種節奏感讓我沉醉，最後炒出來的就是完美的十字花刀。

不難看出，不同的刀工，適應了不同的烹調方法。

比如炒、爆等烹調方法，所用的火力較大，烹調時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味或熟透起見，原料宜切得薄、小；燉、燜等烹調方法所用火力較小，烹調時間較長，成品要求酥爛入味，為了防止碎爛或糊，原料需要切得厚、大；而燒、烤等烹調方法，往往需要整隻的動物原料，刀工就需要對原料進行出骨、去內臟或片切。烹飪行業有句俗話「七分刀工，三分火候」，刀工的好壞影響菜肴的出品和成本。